Với câu ca từ ngày xưa: “Dưa La, húng Láng, nem Báng, tương Bần / Nước mắm Vạn Vân, cá rô Đầm Sét”, thì tôi chưa được thưởng thức hương vị của món cá rô Đầm Sét (Đầm ở làng Sét, nay thuộc quận Hoàng Mai, Hà Nội). Đầm Sét từ nhiều năm qua, đã bị san lấp để xây nhà cao cửa rộng, còn đâu “cá rô Đầm Sét”. Thỉnh thoảng từ Hải Phòng lên Hà Nội thăm con tại phường Định Công (quận Hoàng Mai), nhớ lại câu ca xưa, tôi cũng mua cá rô đồng người ta bán ở chợ Định Công, ăn cũng ngon lắm.

Những năm 50 - 70 của thế kỷ trước, các loại cá tự nhiên (không phải cá nuôi của riêng ai) ở các ruộng lúa, ao đầm, mương máng nhiều vô kể; trong đó, nhiều nhất là cá rô. Tôi muốn kể sơ qua về cách đánh bắt cá rô đồng một tý. Đầu tiên, phải nói đến việc câu cá rô. Ở tuổi thiếu niên, chúng tôi thường rủ nhau đi câu cá, hết cánh đồng này, đến cánh đồng khác. Câu cá rô đồng thích lắm. Nhiều lúc giật cần câu, con cá rô to quẫy mạnh dưới nước rồi bị kéo lên, gỡ lưỡi câu ra, cho cá vào giỏ, cá giẫy đành đạch.

Lại có nhiều người đi xúc cá rô bằng cách đào những cái hố nhỏ hàm ếch ở bờ ruộng, bờ ao, đầm, cho vào đấy ít mồi cám nhử cá, đợi một lúc cá đến ăn, thì lấy vợt xúc, mỗi lần được vài ba con. Người ta còn đánh bắt cá rô bằng các loại đơm đó, lưới, cất vó, hoặc tát các mương máng, ao đầm. Những buổi trời mưa to, ao chuôm ngập nước, cá rô bơi ngược dòng, lên cả đường làng, có khi “tràn” cả vào sân, vào vườn nhà mình, chỉ việc đón bắt thoả thích. Từ thập niên 90 của thế kỷ trước, đến nay, các loại cá tự nhiên ít dần đi, cá rô đồng cũng theo đó mà trở nên quý hiếm.

Cá rô là thứ cá ăn chìm, phàm ăn, có vẩy, lưng màu sẫm đen, vây cứng, phía dưới bụng có màu vàng nhạt, hai bên đuôi có hai chấm đen, trông vừa khoẻ, vừa đẹp. Cá rô có hai loại phổ biến: cá rô don là loại cá nhỏ, xấp xỉ ngón tay cái người lớn, thường đi từng đàn, và cá rô “cụ” (bọn trẻ câu cá chúng tôi gọi như thế) to gần bằng bàn tay, đầu to sụ, mình dầy và mẩy, nhưng thon hơn cá rô phi nhập từ châu Phi nhiều năm qua. Cá rô đồng vào vụ lúa ngậm đòng, hoặc đến mùa gặt thì béo và ngon nhất.

Cá rô chế biến được nhiều món ăn hấp dẫn. Trước hết, là món cá rô kho (còn gọi là om). Cá rô don hoặc cá rô to, để riêng từng loại, đều có thể om. Cá rô làm sạch vây, vẩy, bỏ ruột, cho vào niêu đất đã được lót bằng một lớp dưa cải muối, đổ vào ít nước lã pha muối vừa phải, cho mấy miếng khế hoặc ít tai chua (hay mấy quả chay cắt miếng), thêm ít hành, ớt tươi, gừng đập giập và chút kẹo đắng, rồi đun sôi nhỏ lửa, cho đến khi cạn nước. Ở nhà quê, bà con thường đặt lá chuối lên miệng niêu cá, đậy vung lại rồi đun bằng rơm rạ, khi nước gần cạn thì vùi niêu cá trong than trấu cả một đêm. Cá om như vậy thật tuyệt, rất thơm và bùi, ăn được cả xương (càng bổ gân cốt), vì xương cá đã nhừ.

Cá rô đồng còn dùng để rán (chiên). Cá rô rán bằng mỡ lợn thì ngon và thơm hơn rán bằng dầu ăn. Với loại cá rô don, cho cả chỗ cá vào rổ, rồi lấy chôn bát ăn cơm mà chà xát nhiều lần cho hết vẩy, làm sạch vây và ruột, rửa sạch, cho róc nước rồi đem rán. Loại cá rô to, rô “cụ”, thì dùng dao dóc sạch vẩy, bỏ vây và ruột, giữ lấy trứng cá nếu có, rồi đem rán. Đừng rán cá kỹ quá, dễ bị cháy và làm mất chất tươi ngon. Cá rô rán chấm với nước mắm cáy mới làm, hoặc nước mắm Cát Hải chính hiệu, vắt chanh, có thêm mấy lát ớt tươi đỏ, gừng tỏi đập giập, ăn không chê vào đâu được. Đàn ông thường nhắm rượu (rượu ngang) với món cá rô rán, rất lý thú. Cá rô don rán thì mỗi miếng ăn cả con, giòn khượm như ăn bánh đa vừng nướng. Còn loại cá rô to rán thì phải gỡ xương ra, thịt cá trắng hồng, thơm ngậy, đầy sức quyến rũ. Ăn cơm với cá rô rán thường đi liền với món rau muống luộc chín tới, bữa cơm thật đậm đà.

Cá rô đồng to còn dùng để nấu canh rau cải. Phải dùng cải canh, chứ không phải cải xanh (để luộc, xào) hoặc cải sen (để muối dưa). Làm dăm ba con cá cho sạch, rồi luộc cá. Gỡ thịt cá ra bát, xé thịt nhỏ đều, nêm ít bột canh hoặc nước mắm với ít gừng đập giập. Đầu và xương cá giã nát, lọc lấy nước, đổ chung vào nước luộc cá, để nấu canh. Khi nước sôi, cho rau cải canh đã thái nhỏ vào nồi; rau chín tới thì cho thịt cá vào, đun sôi lên là được. Canh cải nấu cá rô đồng thường ăn thêm món cà pháo muối (hoặc nén), giòn tan.

Người dân quê tôi còn làm món cháo cá rô đồng. Chọn loại cá rô “cụ”, làm sạch, rồi luộc và gỡ thịt cá, ướp với nước mắm, gừng, như đã nói ở trên. Thịt cá xào với hành mỡ thơm phức, rồi đổ vào nồi cháo đã nhừ, cho thêm lá hành và rau mùi, rau răm thái nhỏ. Nồi cháo dậy mùi, ai cũng phải nuốt nước miếng ! Cháo phải hơi loãng mới ngon. Cũng có khi để thịt cá riêng. Múc cháo ra từng bát, rồi mới để thịt cá trên mặt bát cháo, cho ít rau mùi ta và hành, răm thái nhỏ, rắc hạt tiêu bắc, vắt thêm lát chanh và bỏ vào chút bột ớt khô. Cháo cá rô đồng ngon và bổ sánh ngang với cháo cá quả và không thua kém cháo lươn là mấy. Lại còn phải kể đến bún cá rô đồng, rất bắt miệng. Bát bún cá rô đậm đà thường có thêm mấy cộng rau nhút (rau rút) chần tái.

Cá rô đồng còn dùng chế biến món xôi cá. Xôi phải đồ bằng nếp cái hoa vàng mới sành điệu và ngon. Cá rô loại to, làm sạch, đem luộc. Gỡ thịt cá, nêm với ít nước mắm ngon, bột ngọt và gừng; sau đó xào thịt cá với hành mỡ (hoặc dầu ăn). Khi xôi chín, xới lên, cho cá lên mặt chõ xôi rồi đun thêm chút nữa. Mùi nếp chín và mùi cá rô hấp, hương vị thơm ngậy toả ngát gian nhà, lan sang cả hàng xóm, kích thích dịch vị lạ thường. Thưởng thức món xôi cá rô, cũng như món cháo cá, bún cá, phải ăn nóng mới ngon.

Monngonplus